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川菜, 中国(攻略) 八大菜系之一,以善用麻辣著称,主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱都是主要调味品,不同的配比,演化出了麻辣、酸辣、椒麻等各种味型。而根据地域的不同,成都、乐山、内江、自贡等地方盛产的特色川菜也各不相同。$ {1 X: p1 L7 n/ Z) }% R6 @
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1成都人的最爱——四川火锅
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火锅是成都人的至爱,成都街头餐馆最多的是火锅店,到当地人家里,招待你的还是火锅。来到四川,不吃火锅就对不起这片火辣辣的土地。四川火锅品种繁多,有红锅、白锅、鸳鸯锅;有滋补火锅、鱼头火锅、香菇火锅、排骨火锅、肥肠火锅、酸菜鱼火锅;有火锅鸡、火锅鸭、火锅兔等。
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0 i5 Q# Z2 f( x/ b3 _& F8 d来到四川,不吃火锅就对不起这片火辣辣的土地。
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( g; p& |) i {0 V ●三只耳火锅成都府南新区店 h e3 l$ c2 J( l- r. M8 Q
首创冷锅鱼,被业界和媒体誉为“成都餐饮业的奇迹”。冷锅鱼的鱼均取自无污染水域出产的花鲢鱼,此鱼富含人体所需的脂肪酸、卵磷脂、脑黄金及多种矿物质。
5 e p9 V0 X* U$ y 地址:成都市清溪西路2号。/ M" ^8 }/ e# L
●巴蜀老灶火锅$ l; W4 a% K' e \1 }" D6 `" Y6 g
底汤源于独门秘方,汤汁由牛骨熬一至两日而成,以干辣椒炼辣油,辣椒粉做汤,再大量的辛香料和独门秘方中药,还有新鲜辣椒胡椒和海鲜,辣味浓郁独特。
8 z$ n4 x- d- ^* I# F! C2 N+ Z3 u 地址:成都市马家花园5-7号。+ Y( y- Z( e/ W5 k! G$ [6 e; l
" Z1 P* r; ~& O5 d& h2 天府美食之奇葩——夫妻肺片
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夫妻肺片是成都地区人人皆知的一款风味名菜。相传在30年代,成都少城附近,有一男子名为郭朝华,与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业。他们夫妻俩亲自操作,走街串巷,提篮叫卖。因为他们经营的凉拌肺片制作精细,风味独特,深受人们喜爱。为了区别一般肺片摊店,人们称他们为“夫妻肺片”。设店经营后,在用料上更为讲究,以牛肉、心、舌、肚等取代最初单一的肺,质量日益提高。为了保持此菜的原有风味,“夫妻肺片”之名一直沿用至今。如今,“夫妻肺片”已成为中华老字号,在成都市拥有大型酒楼、小吃中心、餐馆、熟食外卖、酒楼等多种经营模式的店,历史最悠久的距今已有50余年。
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夫妻肺片' @1 }9 ^ N T* s
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[好去处]
& m" G, t5 w$ p8 j ●夫妻肺片(总府路店)
: L% g8 t, I3 c 如今作为中华老字号的夫妻肺片已经开遍全国各地,但来到四川怎么可以不尝试一下土生土长的夫妻肺片?: }, C& H- E7 {
地址:成都市总府街20号商汇广场19-30.人均消费约25元。
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' c! ?/ M# m9 b$ I/ v3 中华老字号——麻婆豆腐5 Z* b; X: L* W/ X
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正宗的麻婆豆腐,色泽淡黄,豆腐嫩白而有光泽。有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活”等八个字来形容这道菜,形象地概括了它的特点。如今麻婆豆腐已成为国内外川菜馆的招牌菜。据说做麻婆豆腐的所有的花椒非常考究,要用汉源进贡朝廷的贡椒,这才麻味纯正,沁人心脾。30年代初,军阀割踞,汉源花椒告罄,店铺除向外县重价购买汉椒外,还在铺门贴出告示声明无上好花椒,麻婆豆腐宁停不卖。这一经营做法,成为同行佳话。
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麻婆豆腐
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[好去处]
% K- B! C" R0 f9 Y! G& L ●陈麻婆川菜馆# a1 ~7 d- `) C0 [4 [& |6 ^) O# M8 u
陈麻婆豆腐是由国家命名的一家《中华老字号》老牌名店,于清朝同治初由陈氏创办,其烹豆腐色泽红亮,牛肉粒酥香,麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整,极富川味特色。有好事者观其陈氏脸生麻痕,便戏之为“陈麻婆豆腐”。饭铺因此冠为“陈麻婆豆腐店”。人均消费约60元。
. C4 B+ U! |1 \8 W( f; E/ a 地址:成都市青羊区青华路8-10号0 O% M( G1 R: c2 A/ b! @$ x
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7 O+ C2 x% f2 V. J4 成都明星菜——二姐兔丁
9 \9 s q$ x& B& w0 m! ~二姐兔丁是成都的一道明星菜,它最有名是兔丁肉多骨头少,不加兔头。在用料上讲究下个“精”字,选用肥嫩的兔肉和上好的佐料,只选用成都二筋条的海椒和朝天椒,还有汉源花椒,加上二姐特殊的配法兔丁麻辣适口,香嫩回甜。1990年12月被成都市人民政府命名为“成都名小吃”,另外,二姐的“兔”系列中还有五香卤兔、红板兔、麻辣兔丁,还有红油鸡块、蒜泥白肉、凉拌肺片、五香蹄筋等多种凉菜。
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●二姐兔丁店; H" a q$ t. X# V7 ~$ e' `
在成都,到处都可以找到一家二姐兔丁店,因其风味独特,价格适中,在年轻人中形成很好的口碑。
6 F z0 w+ A G6 R4 {4 r" ~4 J+ b 地址:(新南门店)成都市武侯区新南路40号附9路(红星大酒店斜对面)
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5 500年不衰——九尺板鸭2 U+ u( _1 Y! W' |8 y- [1 E5 m
彭州市九尺的人们历来就有养殖鸭子的习惯,在1986年被四川省誉为“板鸭之乡”。早在明朝,九尺板鸭已颇有名气,是当地待客宴宾的必备菜式。九尺板鸭分干板鸭、卤板鸭两种,做工讲究。活鸭宰杀去毛后,利用当地的泉水反复漂洗,清除淤血和脏物。干板鸭加精盐、香料浸渍、烟熏、风干。卤板鸭则晒干水分后,用优质锯末烟熏,然后选用八角、茴香、花椒、老姜、陈皮、酱油、白糖、胡椒、苹果、冰糖等多种香料下锅卤制。现年产量达300多万只。
0 Y, h% E- c3 d! q( C0 U [好去处]6 I: b7 j' {* |, s6 i
●苏老八板鸭店( u. i6 L7 K7 o
招牌菜有八哥板鸭、凉拌鹅肠、凉拌鸡胗等。
8 i4 T2 Y8 D+ g 地址:彭县九尺镇下场下兴街1号。
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6“不吃剑门豆腐,枉游天下雄关“——剑门豆腐
+ E, [9 R' d0 @/ W) R* n1 V( F& J 剑门豆腐,相传始于三国。当时姜维被魏军所困,人马疲惫,令驻扎各营及当地百姓磨豆浆做豆腐,豆渣喂军马。这样,制作豆腐的习俗沿袭下来。又由于剑门山砾岩沙石坡土种植黄豆的品质优良,剑门泉水清澈甘甜,加上独特的制作工艺,因此剑门以豆腐白嫩、清香、有韧性著称。
+ A0 r+ i% x4 F7 A 而今的剑门场镇有豆腐馆80余家,豆腐制作工艺和烹调技术上都有改进。剑门豆腐多以植物油烹饪,豆腐菜谱有70多种。豆腐通过烧、炒、蒸、炖、炸可做豆腐宴,凉四款有椒辣豆腐丸子、炸拌豆腐、豆腐三丝、蒜泥白豆腐。热八款有什锦豆腐、葵花豆腐、粘糖豆腐、虎皮豆腐、雪花豆腐、麻婆豆腐、三鲜豆腐、锅塌豆腐。还有蒸四款、汤二款、炸二款、炒二款。
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5 {: {/ y5 R7 ~7 J8 s1 v1 G) k* h( c ●剑门关六娃子豆腐店. L2 `5 W) R' n# o. ]
特色菜山崩豆腐、姜维豆腐、怀胎豆腐等很受网友好评。& ]3 ~' l$ ]; g7 `( l
地址: 广元(机票) 市剑阁县剑门场镇。% j* ?8 I, d% k/ l
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7 国民宠儿——棒棒鸡
% w" i$ ^( Y# w) Z" g, p4 _$ K “棒棒鸡”是 北京(机票) 、上海等许多大城市的川菜馆菜牌中必有之菜,极受食者欢迎。此菜起源于明清以前四川青神县氓江边的汉阳小镇,厨师用汉阳鸡为原料,将鸡煮熟冷却后,用木棒轻轻将鸡肉敲酥,拉成鸡丝,加麻辣调味料拌和食用,其味麻辣香鲜,肉质细嫩肥美,极受人们的欢迎,成为四川名菜。因此菜烹制时用木棒敲松,故称为“棒棒鸡”,亦称“簸簸鸡”。
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8 d, o; j0 T" U7 j% t: F/ t5 \ ●棒棒鸡餐馆
$ _0 B, g5 s3 _& P9 Z6 f1 r7 K! B* D, s 人均消费约53元。" H& T4 k% G# R' ]
地址:成都草堂北路19号附5号8 o0 j- a! o" b5 j
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8 南充特产——川北凉粉. p( [+ M& ^& T/ E" i; b. q4 n
! U, {3 T7 ^ B" _- X 川北凉粉采用优质豌豆去壳,用水浸泡后,磨成细浆,然后过滤去渣,沉淀脱水,制成豆粉。再经加热搅拌成糊状,装入盆、盘待用。川北凉粉是南充的特产。
$ \9 Q( O. M6 Y; {5 F 吃时,将凉粉切成薄片或筷子粗细的条丝,装入碗里,加上精盐、蒜泥、花辣面、味精和酱油等,再淋上辣椒油,即可食用。凉粉细嫩绵软,鲜美滑爽,香辣利口。另外,还可用“黄粉”制成黄色凉粉,用绿豆制成绿色凉粉。既可单独食用,还可装入锅魁或“薄饼”套食。
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川北凉粉! |: s: ?( d8 a# r& m' c
[好去处]
, S) H& Y8 C+ P4 s X ●川北凉粉, ?/ H2 h0 Z+ _/ `
特色菜品有川北凉粉、担担面、酸辣粉、抄手、锅盔夹凉粉。人均消费3元。6 M4 d5 L$ R, V' w$ L9 u
地址:南充市文化路北湖公园内6 i: W3 S4 X0 ^/ Q2 V) v
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9 平民美食状元——酸辣豆花" Q) k. ~$ n! B! f( u- [- E6 y
酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃。制作豆花需要选用上等黄豆,用井水或河水浸泡充分后细磨为浆,过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用;取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水,冲入烧沸的豆浆,静置让其凝成豆花。酸辣豆花是豆花的一个品种,用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁,放入事先熬烫的豆花,撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。4 k7 P" K* I8 T$ k1 m' H$ B
[好去处]
) |1 ^ Y* D; ^5 P& d7 o ●中和豆花
& E" K! p% H& g/ p; L& b' k 原由北碚、合川三汇坝传入中和制作豆花技术,采用传统石磨豆浆为豆花原料。
! [3 \) \& ~% v2 d: r- J 地址:广安市岳池县中和镇
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10年轻的名小吃——滴油水饺
- c9 Y4 n' c. ?: R 滴油水饺诞生于20世纪80年代初。“滴油水饺”具有皮薄、馅嫩、形态饱满,色泽红亮、咸、甜、麻、辣交融的特点。煮是滴油水饺的关键性工艺,煮时水温必须控制得当,温度高易使饺子煮烂,失去原有饱满的半月形态,水温低,煮出的饺子又会失去其鲜味。饺熟起锅后,辅以佐料,最后淋上“红油”。最后的“红油”也很讲究,不是一般的辣,而是辛辣和香辣兼之,加上咸、甜两味。$ y) K3 b y& _3 m
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●广汉名小食
$ W. G$ t" D ~ 除了滴油水饺,还有小笼包子、三合泥、玻璃烧麦、全蛋金丝面、甜水面等特色小吃。& ?0 ^' x+ {+ l8 a9 h
地址:德阳市广汉市梓潼街
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经典美食线路
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南充市:川味粉面集中营
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! B9 |6 @2 r( P0 B顺庆羊肉粉:顺庆羊肉粉是由米粉(以大米制成的熟米粉)和羊肉汤、馅,配上考究的佐料制作而成的。最为有名的当数朱老拱粉店。
" {6 ?) m$ g+ Z2 r* A 川北牛肉面:牛肉面会有这么好吃吗?但川北的牛肉面就大不一样了。牛肉加了香料炖好后,再勾了芡浇在煮熟的面条上,那汁就像豆腐脑儿的汁一样,黏乎乎的,汁中还加有豆芽、香菜、韭菜,吃的时候再搅匀。% H9 l7 _. |; f, ^. f# M2 I5 G& q* b
古城阆中:清真食品一条街7 p. F% i, [) t9 A, P9 n$ h1 b
张飞牛肉:古城阆中,有一条清真食品街,这条街又以经营张飞牛肉的摊点为最多。张飞牛肉又称保宁干牛肉,以精牛肉经浸渍、松肉、腌制、抹香、煮熟、烘干等工序精制而成。张飞牛肉外黑内玫红,肉质细嫩,纹丝紧密,不干、不燥、不软、不硬。
# O7 U0 @5 O. ~, b! \, z. E 保宁白糖蒸馍:保宁白糖蒸馍也是阆中一大名吃。白糖蒸馍色白如雪,口感绵软,趁热食之,耐嚼不粘,存放冷食,酥散爽口,其味香甜,具有浓郁的桂花鲜香。
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雅安:雅安三绝
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砂锅雅鱼:砂锅雅鱼其主料是雅鱼,产于青衣江(雅安段)周公河,故称雅鱼。鱼形似鲤而鳞细如鳟,体形肥大,肉质细嫩,砂锅雅鱼为当地名菜,被称赞为“龙凤之肉”。
8 [6 a q# T) ], T7 k8 g" L 雅安野生菜:雅安野生菜也可一品,而今雅安许多酒楼都可吃到新鲜的野生蔬菜,天然的马齿苋、鹿耳菲、蕨菜、绿菜、贡菜、活麻、侧耳根、灯花菜、野笋等,炒、炝、爆、煮、拌都有。
3 v$ S: z7 j5 s: p) M. I 雅安油麻鸭子:谢鸭子就是最知名的一家。
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7 r- x& v' d8 h& K$ |; n* ^乐山:河鲜好去处
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乐山多水,风味名食也以此为特色,其最为有名者分别为西坝豆腐和岷江河鱼。2 @: t. f9 O# {# x
广元:女皇蒸凉面闻名天下$ R$ N& P0 o$ G
广元是我国第一位女皇帝武则天的故乡,借着女皇的名气,“女皇蒸凉面”是当时名小吃之一,女皇蒸凉面又叫“夫妻米凉面”。这种凉面耐嚼、爽口,吃法多样。! B/ K4 |, S8 Y
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阿坝州:最炫民族风# Q9 u) j' S/ @! O, F) F7 n
. X& U5 S- h( k Q! n) u7 W5 G% c四川境内还生活着多个少数民族,他们对美味的追求,在食材和佐料的搭配又会给每一个游客的味蕾带来不一样的惊喜。推荐阿坝州九寨沟县新城区的菜根香 |
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