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川菜, 中国(攻略) 八大菜系之一,以善用麻辣著称,主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱都是主要调味品,不同的配比,演化出了麻辣、酸辣、椒麻等各种味型。而根据地域的不同,成都、乐山、内江、自贡等地方盛产的特色川菜也各不相同。
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! o! }7 H& |. z& k/ s1成都人的最爱——四川火锅
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火锅是成都人的至爱,成都街头餐馆最多的是火锅店,到当地人家里,招待你的还是火锅。来到四川,不吃火锅就对不起这片火辣辣的土地。四川火锅品种繁多,有红锅、白锅、鸳鸯锅;有滋补火锅、鱼头火锅、香菇火锅、排骨火锅、肥肠火锅、酸菜鱼火锅;有火锅鸡、火锅鸭、火锅兔等。5 h0 y0 g( r, w% ]+ c5 J
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/ ?" x) Q; j, i* C+ Y# H) I来到四川,不吃火锅就对不起这片火辣辣的土地。
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8 }! l @; L+ m[好去处] D. z- I0 Q8 f+ L; `; M: ^
●三只耳火锅成都府南新区店2 i1 A4 m% d% Y9 d1 p( K& G
首创冷锅鱼,被业界和媒体誉为“成都餐饮业的奇迹”。冷锅鱼的鱼均取自无污染水域出产的花鲢鱼,此鱼富含人体所需的脂肪酸、卵磷脂、脑黄金及多种矿物质。
2 L* \5 _3 d' n5 p 地址:成都市清溪西路2号。
, _: \- X' H7 s1 q* H! T ●巴蜀老灶火锅
/ ]6 n8 M: Z( J6 s( C0 k( n 底汤源于独门秘方,汤汁由牛骨熬一至两日而成,以干辣椒炼辣油,辣椒粉做汤,再大量的辛香料和独门秘方中药,还有新鲜辣椒胡椒和海鲜,辣味浓郁独特。" W! j0 D$ X" j
地址:成都市马家花园5-7号。' d! I( j1 `2 a. |; o$ N0 s
& A( ^ V* B, g6 ]) C2 天府美食之奇葩——夫妻肺片& Q* T% S5 Y0 W3 R( O
' X4 ~8 b& X8 ~) j# E: S夫妻肺片是成都地区人人皆知的一款风味名菜。相传在30年代,成都少城附近,有一男子名为郭朝华,与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业。他们夫妻俩亲自操作,走街串巷,提篮叫卖。因为他们经营的凉拌肺片制作精细,风味独特,深受人们喜爱。为了区别一般肺片摊店,人们称他们为“夫妻肺片”。设店经营后,在用料上更为讲究,以牛肉、心、舌、肚等取代最初单一的肺,质量日益提高。为了保持此菜的原有风味,“夫妻肺片”之名一直沿用至今。如今,“夫妻肺片”已成为中华老字号,在成都市拥有大型酒楼、小吃中心、餐馆、熟食外卖、酒楼等多种经营模式的店,历史最悠久的距今已有50余年。) h8 G" c0 w- H9 |
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4 ?" Q' v6 A' g1 c7 m3 L夫妻肺片% q0 c. ?( A# ]2 H7 W0 D5 f4 @! t
+ z4 P5 m3 k) A, T4 l2 Z[好去处]
( [9 R; W' H9 f ●夫妻肺片(总府路店)
0 |' a' w. d8 d 如今作为中华老字号的夫妻肺片已经开遍全国各地,但来到四川怎么可以不尝试一下土生土长的夫妻肺片?
2 u3 Y' C3 o. e5 f' s9 m 地址:成都市总府街20号商汇广场19-30.人均消费约25元。. p' m% t! `4 a( x
( @- ~( j6 F5 `* M, U) g$ m4 u* N3 中华老字号——麻婆豆腐
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正宗的麻婆豆腐,色泽淡黄,豆腐嫩白而有光泽。有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活”等八个字来形容这道菜,形象地概括了它的特点。如今麻婆豆腐已成为国内外川菜馆的招牌菜。据说做麻婆豆腐的所有的花椒非常考究,要用汉源进贡朝廷的贡椒,这才麻味纯正,沁人心脾。30年代初,军阀割踞,汉源花椒告罄,店铺除向外县重价购买汉椒外,还在铺门贴出告示声明无上好花椒,麻婆豆腐宁停不卖。这一经营做法,成为同行佳话。4 ]% C1 u7 g5 E- C7 }
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+ l. g6 ?3 T+ R) B麻婆豆腐
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[好去处]
- y+ d2 M2 n# [" I" u ●陈麻婆川菜馆
& [$ ~, B) [, Z2 m1 B5 f [ 陈麻婆豆腐是由国家命名的一家《中华老字号》老牌名店,于清朝同治初由陈氏创办,其烹豆腐色泽红亮,牛肉粒酥香,麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整,极富川味特色。有好事者观其陈氏脸生麻痕,便戏之为“陈麻婆豆腐”。饭铺因此冠为“陈麻婆豆腐店”。人均消费约60元。
, y* M$ `: D, z 地址:成都市青羊区青华路8-10号
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& e! z3 d9 T) t4 U7 m4 成都明星菜——二姐兔丁
- x2 J. |% i- A7 q5 v% x二姐兔丁是成都的一道明星菜,它最有名是兔丁肉多骨头少,不加兔头。在用料上讲究下个“精”字,选用肥嫩的兔肉和上好的佐料,只选用成都二筋条的海椒和朝天椒,还有汉源花椒,加上二姐特殊的配法兔丁麻辣适口,香嫩回甜。1990年12月被成都市人民政府命名为“成都名小吃”,另外,二姐的“兔”系列中还有五香卤兔、红板兔、麻辣兔丁,还有红油鸡块、蒜泥白肉、凉拌肺片、五香蹄筋等多种凉菜。1 ^9 f; Q! T" t1 M( z- z O4 l) s
[好去处]
6 n& b# ]" l. ]& y ●二姐兔丁店
+ t8 ~* t e0 \ 在成都,到处都可以找到一家二姐兔丁店,因其风味独特,价格适中,在年轻人中形成很好的口碑。1 p6 c. V5 Z6 W9 j2 {% W k
地址:(新南门店)成都市武侯区新南路40号附9路(红星大酒店斜对面)4 X- j& y& n; X* H; N2 `
& }( p: f$ P6 u/ m. g5 500年不衰——九尺板鸭+ \) k" b, B& o; y6 x5 N( @
彭州市九尺的人们历来就有养殖鸭子的习惯,在1986年被四川省誉为“板鸭之乡”。早在明朝,九尺板鸭已颇有名气,是当地待客宴宾的必备菜式。九尺板鸭分干板鸭、卤板鸭两种,做工讲究。活鸭宰杀去毛后,利用当地的泉水反复漂洗,清除淤血和脏物。干板鸭加精盐、香料浸渍、烟熏、风干。卤板鸭则晒干水分后,用优质锯末烟熏,然后选用八角、茴香、花椒、老姜、陈皮、酱油、白糖、胡椒、苹果、冰糖等多种香料下锅卤制。现年产量达300多万只。
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" V, j7 n( Y" c1 `( j1 l ●苏老八板鸭店
, g3 m; A" v5 h, `0 H. s 招牌菜有八哥板鸭、凉拌鹅肠、凉拌鸡胗等。
* K# G* J7 f: X! ^9 l c9 E/ V 地址:彭县九尺镇下场下兴街1号。
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8 w8 ?# S: k- g: m' W5 `2 K6“不吃剑门豆腐,枉游天下雄关“——剑门豆腐
- X# H! G" @- g( R 剑门豆腐,相传始于三国。当时姜维被魏军所困,人马疲惫,令驻扎各营及当地百姓磨豆浆做豆腐,豆渣喂军马。这样,制作豆腐的习俗沿袭下来。又由于剑门山砾岩沙石坡土种植黄豆的品质优良,剑门泉水清澈甘甜,加上独特的制作工艺,因此剑门以豆腐白嫩、清香、有韧性著称。. |" [* ?9 p( E- Z F$ u7 ], r0 F
而今的剑门场镇有豆腐馆80余家,豆腐制作工艺和烹调技术上都有改进。剑门豆腐多以植物油烹饪,豆腐菜谱有70多种。豆腐通过烧、炒、蒸、炖、炸可做豆腐宴,凉四款有椒辣豆腐丸子、炸拌豆腐、豆腐三丝、蒜泥白豆腐。热八款有什锦豆腐、葵花豆腐、粘糖豆腐、虎皮豆腐、雪花豆腐、麻婆豆腐、三鲜豆腐、锅塌豆腐。还有蒸四款、汤二款、炸二款、炒二款。
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●剑门关六娃子豆腐店6 B. h5 l( m9 f+ l* q# F
特色菜山崩豆腐、姜维豆腐、怀胎豆腐等很受网友好评。
* `% I2 U) U; k' C9 s 地址: 广元(机票) 市剑阁县剑门场镇。8 C/ ?( D9 s0 \1 V' V! l
0 d, \# }6 R8 {! K2 L% E, f4 C7 国民宠儿——棒棒鸡8 N& {* R! n. |8 i
“棒棒鸡”是 北京(机票) 、上海等许多大城市的川菜馆菜牌中必有之菜,极受食者欢迎。此菜起源于明清以前四川青神县氓江边的汉阳小镇,厨师用汉阳鸡为原料,将鸡煮熟冷却后,用木棒轻轻将鸡肉敲酥,拉成鸡丝,加麻辣调味料拌和食用,其味麻辣香鲜,肉质细嫩肥美,极受人们的欢迎,成为四川名菜。因此菜烹制时用木棒敲松,故称为“棒棒鸡”,亦称“簸簸鸡”。
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; v" G X/ K5 M9 f' X5 ^" J ●棒棒鸡餐馆5 S! L$ C% e7 a. W8 M& ^
人均消费约53元。
) [3 r0 g p6 @6 V 地址:成都草堂北路19号附5号5 ?6 \, ~& ^9 E* |
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8 南充特产——川北凉粉# Z4 t2 A! W, Y' }. ~. M1 m4 T
: _) R4 a) E! l" z 川北凉粉采用优质豌豆去壳,用水浸泡后,磨成细浆,然后过滤去渣,沉淀脱水,制成豆粉。再经加热搅拌成糊状,装入盆、盘待用。川北凉粉是南充的特产。
4 @% O' Y- r k# D. r6 l 吃时,将凉粉切成薄片或筷子粗细的条丝,装入碗里,加上精盐、蒜泥、花辣面、味精和酱油等,再淋上辣椒油,即可食用。凉粉细嫩绵软,鲜美滑爽,香辣利口。另外,还可用“黄粉”制成黄色凉粉,用绿豆制成绿色凉粉。既可单独食用,还可装入锅魁或“薄饼”套食。
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4 A/ ?7 P0 j, ]+ \5 v: N" h# x C川北凉粉
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0 `7 [+ a+ I+ B+ g7 i7 q6 u ●川北凉粉
! e" S% Z$ \& I4 _! h1 N 特色菜品有川北凉粉、担担面、酸辣粉、抄手、锅盔夹凉粉。人均消费3元。
5 J! i$ {9 I" n2 Q9 `$ F) G 地址:南充市文化路北湖公园内% q/ N* ?% ?6 h6 M& D1 R
. l7 Y9 B3 E4 K+ I0 }7 [: R9 平民美食状元——酸辣豆花8 A+ ^* J4 t6 W B
酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃。制作豆花需要选用上等黄豆,用井水或河水浸泡充分后细磨为浆,过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用;取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水,冲入烧沸的豆浆,静置让其凝成豆花。酸辣豆花是豆花的一个品种,用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁,放入事先熬烫的豆花,撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。3 A6 o& x3 l3 b" f* I
[好去处] T' L. d$ ^6 z! K5 _& O4 x5 `- S$ a
●中和豆花# q& ?+ c' v3 Q* L) i4 h
原由北碚、合川三汇坝传入中和制作豆花技术,采用传统石磨豆浆为豆花原料。
$ C1 D* P# L/ `. z( l# a9 N7 u8 V 地址:广安市岳池县中和镇3 L3 C3 l M; h% V* u
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10年轻的名小吃——滴油水饺
7 P+ B' ]$ R% l4 i# c! j9 X 滴油水饺诞生于20世纪80年代初。“滴油水饺”具有皮薄、馅嫩、形态饱满,色泽红亮、咸、甜、麻、辣交融的特点。煮是滴油水饺的关键性工艺,煮时水温必须控制得当,温度高易使饺子煮烂,失去原有饱满的半月形态,水温低,煮出的饺子又会失去其鲜味。饺熟起锅后,辅以佐料,最后淋上“红油”。最后的“红油”也很讲究,不是一般的辣,而是辛辣和香辣兼之,加上咸、甜两味。
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! d) C( Z# }' j* ]# F- P ●广汉名小食
6 r$ U( N. o: ~9 d2 Q: v 除了滴油水饺,还有小笼包子、三合泥、玻璃烧麦、全蛋金丝面、甜水面等特色小吃。
5 ? H' G% @8 ?5 L9 p2 h; \8 g 地址:德阳市广汉市梓潼街 Y! M: _! c5 P9 |) I& ]2 C2 G! ?2 a B
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经典美食线路 Z* F1 d, a; @3 f7 ]1 X4 l6 r. J
W0 \. v z! f) E8 n南充市:川味粉面集中营
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7 w5 F9 n9 I1 c7 l: ]+ |5 w- g顺庆羊肉粉:顺庆羊肉粉是由米粉(以大米制成的熟米粉)和羊肉汤、馅,配上考究的佐料制作而成的。最为有名的当数朱老拱粉店。
- H" ^5 }4 W4 U 川北牛肉面:牛肉面会有这么好吃吗?但川北的牛肉面就大不一样了。牛肉加了香料炖好后,再勾了芡浇在煮熟的面条上,那汁就像豆腐脑儿的汁一样,黏乎乎的,汁中还加有豆芽、香菜、韭菜,吃的时候再搅匀。+ {2 }- Y+ w) V. V" P& `8 U# Q% C
古城阆中:清真食品一条街
' J; [; i9 _. n( \" h# ]# U 张飞牛肉:古城阆中,有一条清真食品街,这条街又以经营张飞牛肉的摊点为最多。张飞牛肉又称保宁干牛肉,以精牛肉经浸渍、松肉、腌制、抹香、煮熟、烘干等工序精制而成。张飞牛肉外黑内玫红,肉质细嫩,纹丝紧密,不干、不燥、不软、不硬。
6 x7 T8 M4 J1 M& E; ^' C; a 保宁白糖蒸馍:保宁白糖蒸馍也是阆中一大名吃。白糖蒸馍色白如雪,口感绵软,趁热食之,耐嚼不粘,存放冷食,酥散爽口,其味香甜,具有浓郁的桂花鲜香。
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雅安:雅安三绝
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4 s: s/ h+ [$ p" { X# i9 o砂锅雅鱼:砂锅雅鱼其主料是雅鱼,产于青衣江(雅安段)周公河,故称雅鱼。鱼形似鲤而鳞细如鳟,体形肥大,肉质细嫩,砂锅雅鱼为当地名菜,被称赞为“龙凤之肉”。
) |: n, G) U) W 雅安野生菜:雅安野生菜也可一品,而今雅安许多酒楼都可吃到新鲜的野生蔬菜,天然的马齿苋、鹿耳菲、蕨菜、绿菜、贡菜、活麻、侧耳根、灯花菜、野笋等,炒、炝、爆、煮、拌都有。
9 @6 `9 P2 v# _# W2 I% C* G 雅安油麻鸭子:谢鸭子就是最知名的一家。% E9 j2 {9 }$ S2 _1 K& i
7 g# V7 s5 Y: |4 d+ x+ |& n) O乐山:河鲜好去处
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4 O3 K9 O# I$ C8 x乐山多水,风味名食也以此为特色,其最为有名者分别为西坝豆腐和岷江河鱼。
; h% B% c! e) l3 a2 K2 o 广元:女皇蒸凉面闻名天下! m) M8 V! o) @5 S9 w
广元是我国第一位女皇帝武则天的故乡,借着女皇的名气,“女皇蒸凉面”是当时名小吃之一,女皇蒸凉面又叫“夫妻米凉面”。这种凉面耐嚼、爽口,吃法多样。
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阿坝州:最炫民族风
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5 [4 \% v! i! C0 o& I四川境内还生活着多个少数民族,他们对美味的追求,在食材和佐料的搭配又会给每一个游客的味蕾带来不一样的惊喜。推荐阿坝州九寨沟县新城区的菜根香 |
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