香橙蓝莓蛋奶塔[8P]

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工艺：烘焙

; A0 ^/ G; q3 Y" q. L; Z& S难度：中级掌勺
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人数：3人份

口味：奶香味

准备时间：数小时

9 _" {/ n1 `1 A+ J烹饪时间：<60分钟

* [6 H# p1 ?, ^, Y3 b+ |主料：低筋面粉100克 淡奶油96克

辅料：鸡蛋95克玉米淀粉10克牛奶65克蓝莓适量吉利丁2.8克鸡蛋黄35克鸡蛋清40克
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调料：食盐少许白砂糖157克毛豆1/4根黄油62克橙汁50毫升水20毫升

香橙蓝莓蛋奶塔的做法

& y4 H" j2 X) ?2 ]制作蛋奶糊：全蛋液75克、细砂糖35克、玉米淀粉5.5克、牛奶65克、淡奶油60克

1 a; [6 m) E' k7 p" T1.头天晚上制作。全蛋液加糖混合搅拌均匀

4 o/ p0 t6 z" B* J! Z2.筛入玉米淀粉混合均匀

0 `! C1 q6 A: y  _# ^$ ~, |3.牛奶小火煮沸，慢慢倒入鸡蛋中混合搅拌均匀

4.倒回锅中小火加热至75℃左右
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+ E. w2 {) P0 Q5.过滤

! R' a% m5 P( U6.加入淡奶油混合均匀，冷藏过夜

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. S+ Z' _6 s+ A& ~4 h烹饪技巧

1、蛋加入砂糖混合时无需打发，稍稍混匀即可。

2、牛奶倒入蛋液中时要边倒边不停搅拌。
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3、回锅中加热时如果没有温度，煮至液体最外圈稍稍有气泡即可，不要煮沸，并且要不停的搅拌，以免凝固。
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) G1 V8 q3 d, `# @4、过滤能得到更加细腻的淡奶液。
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制作蓝莓法式蛋奶塔：黄油50克、细砂糖50克、全蛋液20克、低粉100克、盐少许、香草豆荚1/4根、蓝莓数颗
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1.香草荚对半切开，取其籽与砂糖混合备用

7 R; s7 d& A& ]1 H% I2.黄油无需软化，切成1cm见方的小块，筛入低粉双手搓成细米粒状
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3.加入香草糖、盐继续撮匀
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. I$ B% u9 N1 ]: G$ Q9 ]4.加入蛋液
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' F* ^3 c$ @( y6 p5 a( Y  E' _6 ^5.叠压成团。包裹保鲜膜冷藏4小时以上

1 j2 Z4 |9 l6 n# E! K6.取出擀压成0.3cm厚的薄片

7.放模具中整形，切去多余的面皮，用叉子在表面扎小孔，冷藏定型30分钟

8.取出后表面压重物，烤箱预热200度烤25分钟左右
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* e# z; F3 M" D, I( Q9.取出重物，放入蓝莓果粒，倒入蛋奶糊继续200度烤15分钟，晾凉后脱模放网架上备用。

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烹饪技巧

1、塔皮用的黄油无需软化，要保持较硬的状态，双手搓揉的时候如果有软化的想象，可以放冰箱冷藏一会再操作。

2、冷藏好的面团可以上下盖上保鲜膜擀开，这样擀的更加均匀。

3、具体烘烤时间依据个人烤箱而定。
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制作希布斯特：淡奶油36克、黄油12克、鲜榨橙汁50ml、吉利丁片2.8克、蛋黄35克、细砂糖12克、玉米淀粉4.5克、蛋白40克、细砂糖60克、纯净水20ml
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1.蛋黄加细砂糖混均匀
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1 w1 a3 G) s" O" ?$ I. c* n2.筛入玉米淀粉拌匀
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3.淡奶油、黄油、橙汁混合小火煮沸

! a& Y' l& A6 {) t4.慢慢倒入蛋黄液中，边倒边不停搅拌
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" u+ ]& w# R8 E: ?+ v- R- o$ x5.过滤回锅中

) T$ ?' ]8 ~, f6.小火煮至浓稠，按照卡士达酱的方法
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7.加入泡软并沥干水分的吉利丁片混合均匀，备用
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8.蛋白打至中性发泡

9.糖加水小火煮倒119℃

10.倒入蛋白中，边倒边高速搅拌，制成意大利蛋白霜
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11.混合蛋黄糊和蛋白霜

& ?( h; z/ h* A# R+ e" p1 H% e12.倒入制作塔用的相同尺寸的慕斯圈，冷藏至凝固，盖在蓝莓法式蛋奶塔上脱模，表面装饰马卡龙、巧克力玫瑰和蓝莓（2个12cm的塔）

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4 C$ N) O; u$ E. b7 J烹饪技巧

6 \7 k- N9 H/ l1、蛋黄糊和蛋白霜的做法分别是卡士达酱和意大利蛋白霜。

. }* ~7 X0 q" u' E* T& x2、混合蛋白霜和蛋黄糊时轻轻捞拌均匀。

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菜品特色

: T, Q! b: I; w香橙蓝莓法式蛋奶塔，佐藤均的“纯粹（Pure）”这款点心做了很大改动后完成的，原配方用的柠檬希布斯特，我更喜欢香橙的味道，所以让我给改成用鲜榨香橙制作的，塔的部分原配方用的苹果奶油糊，让我给改成蓝莓味的了。口味上的调整也是为了跟我的橙酒蓝莓马卡龙做个呼应，一直想用手边的马卡龙做些装饰，之前疯了一样做了很多，节后减肥期不能吃太多，所以只能把他们一点点的运用到甜品中。给马卡龙穿衣服原来还从没试过，头次弄没啥经验，看最近很流行巧克力玫瑰花，顺便弄了个像褶皱花边的样子把马卡龙包裹起来，一直觉得马卡龙有种让人呵护的感觉，因为它是“少女的酥胸”,另外它的表皮太容易碎掉了，经不起长途运输，呵呵。