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工艺：烤; d' P, }' d" c
# G3 z" T; l% Z9 Q. \/ ?& h& j难度：初中水平
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人数：5人份5 k1 T- [+ K; {' V/ v
3 N" u2 F9 Q! L" _0 H& q% X3 w2 G口味：奶香味2 s/ T: j8 L3 z. r% R8 Y
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准备时间：30分钟% ~$ y- H) G8 m1 @5 B. f" s
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烹饪时间：<30分钟# i; B; h. W7 F z2 H1 \. e
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“这款蛋糕，是使用煮沸的黄油来烫面，与戚风蛋糕相比，除了蛋香还有黄油的香，如果使用发酵黄油，味道更好，不像戚风那么湿润，但是也不干，蓬松柔软。”+ Y T& V1 }7 ~9 d+ U- f9 ~3 |
9 Y# _! |$ n0 Q) u3 d主料：低筋面粉90克/ x2 m8 K6 p. B! ^" D
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辅料：鸡蛋51克鸡蛋清185克鸡蛋黄77克
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, m0 w/ p0 Y. a0 O: Q9 b调料：黄油67克白糖87克牛奶63克
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黄油烫面蛋糕的做法
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/ ?7 O5 g& i- U' l: G( [7 \2 ?- G1.蛋黄和全蛋放入干净的容器中
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6 S, m X8 N2 w' G! k' D& N: P4 F2.加入糖
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2 E. w( W0 E6 e0 r; f3 Z/ T( [" B3.搅拌均匀
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4.牛奶煮到60度" ]2 k! F% k* E7 M
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( Z0 `) b5 S- @5.倒入蛋液中，边倒边搅拌
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8 Q# q- A1 D- Q2 a1 \, X; {. Y P6.拌匀感觉到糖都融化
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7.面粉过筛备用
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8.黄油煮到沸
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3 ?6 R7 k3 w; P' ]/ k9.将黄油倒入面粉中，边倒边搅拌, Q5 f* q0 P4 q; s- k
, y$ e: A1 u8 c" y1 H10.将烫好的面团倒入蛋液中
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11.充分拌到没有面粉的颗粒存在' r8 {8 J, v/ c& q9 m. g
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12.打发蛋白
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13.取1/3打发好的蛋白与蛋黄糊拌匀/ _) ?4 d% D) V J! C
' I" I' t" U; B- @14.倒入蛋白糊中9 I- Q7 Z4 K3 z
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15.继续搅拌均匀
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16.装入模具中，杯子蛋糕：温度190度烤10分钟转160度20分钟转180度5分钟$ L: O7 s% A/ K: [+ w3 @ a7 j
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烹饪技巧+ f5 F* b, E) M5 w& X7 y
5 }, F4 X7 z3 k& e8 f( M6 j1、烫好的面倒入蛋黄糊中，开始几下比较难拌，但是一定要搅拌到顺滑无颗粒；4 C( [. M6 m& b4 G! q* ~( Q, \8 l
. D. x3 K4 m5 R! l+ J4 A2、关于蛋白的打发：蛋糕成功与否的关键就是靠蛋白的支撑力。打发好的蛋白看起来细腻光滑，用刮刀取一些，翻转刮刀，蛋白不会掉下来这是最基本的。至于蛋白打发大弯钩小弯钩，做出的蛋糕口感有所不同，蛋白打发的越小弯钩，搅拌时比较难混匀，口感比较干比较粗糙。多做多感受就能找到自己喜欢的口感。开始打发时，使用高速，打到九成时改为低速，这样可以使蛋白更细腻；6 K5 r8 u, Q6 P/ F6 x
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3、蛋白加糖的时间：基本上都是分3次加糖。开始加少量。有些书是说出鱼眼泡加第二次，有打蛋器划痕加第三次;有些是打到比较细腻的泡沫加第二次，快速打发几分钟马上加第三次。我试过感觉都行。慢一点加糖，可以使蛋白更坚固些；
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! |5 ~9 h# L2 r: b4、烘烤时间：杯子蛋糕是试用烤箱做的，感觉烤箱的温度还是有点高，根据自己的烤箱脾气选择温度吧。我比较喜欢蛋糕的表面烤的有点金黄色，蛋糕的香味更浓郁。因人而异，自己烘焙的好处在于此。
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發表於 2015-7-3 08:37:50