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“老北京的旗人冬季有一道饮酒小菜叫做“豆酱”也叫“皮豆酱”，它是用猪肉皮等原料熬制而成的。皮豆酱在制作时一定要先把肉皮上的油刮净才行，切不可省略，否则吃起来油乎乎的就不清爽了。通常在制作皮豆酱时，里面要放水发的黄豆、青豆和泡花生米，再有就是北京的大酱瓜、胡罗卜等，也有放一些腌制的老咸菜水疙瘩的，但我感觉还是放酱瓜比较好，酱瓜经水浸泡后再使用吃起来不是很咸，入口嚼起来还脆脆的非常好吃。今天制作的这道京味儿皮豆酱用料较多，因此叫做“什锦皮豆酱”，京味儿皮豆酱的做法非常简单一看就会，做法如下；”/ q$ G/ E- f4 L6 K N6 n# L2 M
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主料
, @# `+ K3 x' @& ]3 t鲜猪皮一块 (600克)5 A i9 L! }& g7 x/ Z) ?' r
调料3 H1 y6 w3 B7 A* `
熏豆干 (200克)& S4 Q8 l$ w: @! `2 ?
水发花生米 (150克)
7 x$ J- F4 |! G# V8 i* |2 s水发黄豆 (150克)
: u' z, [$ s5 N/ }7 M2 |水发青豆 (150克). v- h3 ~1 t7 E4 X
胡萝卜丁 (200克)
- J) d' }, M1 j3 f( c酱瓜丁 (120克)
* t0 k7 b5 f, X) u! N# ]$ H榨菜丁 (120克)
! r8 h: Z! U5 s$ J八角 (3枚), _' u8 T* K. C
花椒 (2克)
, e5 ]$ h& w) ~% P, M桂皮 (2克)
9 ?* u; `7 i2 z( w- Z5 `# }香叶 (1片)- x" n, p; W0 ]+ M) h8 Q
葱段 (30克)
! [9 D y: L8 j姜片 (20克)
, w4 D9 U. M m/ e+ P绍酒 (20克) o0 ]! C/ s, h' y, V# t# }5 Y
鲜酱油 (40克)
5 w V8 g' F8 F3 b% \. ~4 b精盐 (10克)
1 |$ A1 M0 E9 o* G5 V+ f$ q! ~味精 (3克)
& U0 w/ X4 u/ F) n! I: X: C6 a冰糖 (15克) \+ b& i: S% D4 P& u8 ^2 S
清水 (适量) B$ d, D) m: R: J
厨具
" _, W, {6 T D汤锅、不粘锅、煮锅、炒锅8 P( l& S; J4 w. I# W3 |/ x& A: `
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2 I( f2 R) e% R2 }: D把肉皮凉水下锅，水开煮10分钟。
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煮好后捞出肉皮刮净上面的脂肪切成小丁。! @+ P: A: W+ }+ @0 a2 R% k5 j
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6 k4 A; \6 B+ i/ z W1 z把香料放入料盒里盖好盖子。# u |" A3 r. A/ x4 j/ f k4 h
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8 P2 Y* W! ?5 X* t) V; N+ [& V! w; C4 U
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把香料盒放入锅中，锅中注入清水放入葱姜。
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* E3 N% Y+ J- M w3 p: D, M/ V$ I倒入切好的肉皮，然后倒入少许绍酒。! t* @+ Z; W7 C( D7 S7 U
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再放入鲜酱油和冰糖煮开，汤开撇净浮沫。2 M- \: V0 u2 L. Z) ?4 d
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汤烧开后改小火煮至1小时捞出料盒和葱姜。& ^$ G' |4 v7 N# u1 H8 V
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然后倒入泡发好的豆类、花生米和胡萝卜丁。# o' n. V5 E+ ^7 ?/ H9 a7 t
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煮至胡罗卜软烂放入酱瓜丁和榨菜丁，再继续煮10分钟。
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0 x$ Z: ~$ l, i6 \煮好后用盐和味精做最后调味。
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$ g: [3 o8 I* ?3 _( V5 f调好味关火把煮好的豆酱倒入保鲜盒里冷却，豆酱彻底冷却后放入冰箱冷藏数小时。# |; E: B3 Q& |* v2 B
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待肉皮汤凝固后便可取出切块码盘。
( H9 e$ T( _, m7 B1 |小窍门：豆酱特点；色泽酱红、筋道弹牙、咸鲜适口、味道鲜美、材料多样、营养丰富。8 ^3 y5 ]% e$ C( I# h* }
温馨提示；
) ?7 t1 i4 ]! j4 c8 f5 b1、制作皮豆酱煮的要久一些，使其胶质能更多的融入汤中为宜，这样做出的皮豆酱吃起来才筋道。煮时要用小火，火大易混汤看起来就不透了，用蒸的方法更好，汤会很透彻但时间要蒸的更久一些。
4 |1 d6 F- D8 }2、材料可多样，营养会更为丰富，如香干、荸荠等也可以使用。
4 w6 z- \. E$ i3 ?, E) Q& W大炒勺的这道“京味儿什锦皮豆酱”就做好了，这道小菜可作为春节家宴中的一道饮酒小菜非常不错，吃的时候再配一碟儿香醋蒜汁蘸食味道会更好，供朋友们参考！ |
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發表於 2015-5-14 14:41:25