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焦糖$ `8 ^5 Y6 J1 e% u0 a r
細砂糖1 `0 E) t+ g" C) A+ V
40 g
( c$ ?1 ] U" f/ H# s# |/ j水5 ?% P& a% e( t6 [) x9 J
15 cc
! S3 v8 `- H0 o$ }% e# ]) \3 p熱水) P5 n$ P+ I. f. ?4 L
15 cc/ v0 L: w5 [$ t) x8 y
布丁液% z, v7 Y5 Y6 ?9 l# @
Cream cheese3 ]1 V: ~/ |/ V$ z9 D a( k* G
100 g2 |- k5 \6 j* A# H
細砂糖4 m2 C [$ N- Y4 R# z8 e
20 g) Z: a+ \. l6 A% T5 ~
煉乳. ?+ B. a0 m7 ~6 {0 R3 C$ A0 l
60 g/ ^! V7 ]8 {0 Z+ N: Z! @
全蛋
8 f) b, w' @/ n" T4 顆( p- c$ E- o+ F
全脂牛奶
" A( y% s' }* \5 l0 U6 L# {' J150 cc
0 k1 C. H9 D9 Q! N O動物性鮮奶油
3 ^ M$ e c) W- o5 z100 cc
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+ @1 v1 |% l) q/ v- W; ]& y
3 ?9 C: M0 I' B# N& |4 S( W先取出 Cream cheese 100g,讓它在室溫下變軟,方便稍後操作
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先來做焦糖液,取一個有長柄的鍋子,在鍋內放入 40g 細砂糖以及第一份水 15cc,這份水可以差不多室溫就好。這兩樣放入鍋中後,稍微搖勻讓糖都可以泡到水,然後開火。沒經驗就直接一路小火也沒關係,有經驗可以先中大火,後面出現大泡泡再轉小火。開火後就不要攪拌了,頂多就是稍微輕輕地搖晃一下
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注意,本步驟會有一些危險,請小心操作。當焦糖顏色呈現深褐色後,關火,然後加入第二份 15cc 的水。但水的溫度要是比焦糖的溫度低太多時,焦糖會容易噴濺,建議將溫水(或再高溫一些的水,操作時請小心)倒在有柄小鍋,讓手盡可能離焦糖不要太近,再把第二份水倒入焦糖,然後用湯匙迅速攪拌均勻,趁熱倒入模型放涼, y) O2 v+ i6 k- }) y# N" f
注意,本步驟會有一些危險,請小心操作。當焦糖顏色呈現深褐色後,關火,然後加入第二份 15cc 的水。但水的溫度要是比焦糖的溫度低太多時,焦糖會容易噴濺,建議將溫水(或再高溫一些的水,操作時請小心)倒在有柄小鍋,讓手盡可能離焦糖不要太近,再把第二份水倒入焦糖,然後用湯匙迅速攪拌均勻,趁熱倒入模型放涼
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' a2 M) L2 N4 B% _. U' o& ?取個大一點的鍋子或盆,放入軟化後的 Cream cheese,以及 20g 的糖,用刮刀攪拌均勻後,再加入 60g 的煉乳繼續攪拌
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甜味都加好後,以每次加入一顆蛋,用打蛋器攪拌均勻後,再加下一顆蛋,直到四顆都加入了。攪拌時,請以畫圈圈的方式攪拌,以避免打入太多的空氣7 P% n7 k" \. c5 w% X) Y6 j( }, p
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找個鍋子,在裡面加入 150cc 的全脂牛奶,以及 100cc 的動物性鮮奶油,邊加熱邊攪拌,直到溫度上升到攝氏 50 度後關火' T. G2 |9 U% U4 [! w( K
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將 步驟6 倒入 步驟5,邊加入時要記得邊攪拌(不然會變蛋花)。都攪拌好了後,過篩(有過篩成品口感差很多,請務必不要偷懶),然後將過篩過的布丁液倒入內有焦糖的模具內。焦糖一定要凝結,布丁液注入時,才不會將焦糖沖散
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- {" A+ l8 J2 p家中沒有烤箱,我用蒸籠來蒸布丁。我的蒸籠是傳統兩層式的,下層加水,上層擺上內有布丁液的模具。模具放入蒸籠前,輕敲一下模具,把空氣排除。在上層放上筷子,把蒸籠鍋蓋架在筷子上,讓蒸籠可以開一小縫讓水汽排出(可以不用蓋上錫箔紙)" d* |; y8 P& @9 C+ B+ J
' B8 ]0 s! k4 h- t( O視自家瓦斯爐或 IH 爐火力大小,建議先大概來個中小火蒸十分鐘。準備一把水果刀,插入布丁再拔出來,如果完全不沾就是熟了。如果會看到布丁液,就以每次再蒸五分鐘的方式蒸到熟) o: H( h- ~3 J4 o; L
成品蒸熟後,取出放涼,再放到冰箱一晚,讓它定型。定型後,請參考索艾克的影片,但可以考慮用吹風機吹布丁就好,讓布丁可以滑落至盤子
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