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查看:39 回復:0 發表於 2024-1-1 22:59:48
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[無圖菜譜] 美味布丁 [複製鏈接]

焦糖
1 V1 _2 g0 A. ]8 K! j- q細砂糖  h6 V. R$ c6 F
40 g
. q% l- A! r% Z: r- Z3 p* g) ?0 q' ]( J/ |  i6 l
15 cc
/ B9 ?; `1 a( s( U" B! `熱水
5 ?" z, h* |, t+ _9 @15 cc
9 K9 b. g( l7 `' g& w9 j- I3 n布丁液+ V. x* s' R; o
Cream cheese
5 \3 f6 T$ Y  }* Y100 g- T7 W3 a0 v) e& B4 m3 b
細砂糖
& `; n  p7 K  {- ?6 z, v20 g
  ?- N2 a6 v/ l, t煉乳
1 B3 Y* T' d! }60 g/ U6 S/ V1 D8 Q! b2 Q% g
全蛋
  K& O9 _  v8 S2 R3 E9 d& F4 顆$ e" D) \4 `3 q- i/ [3 d$ G( W* w' p, D& @
全脂牛奶
9 C2 @+ S# x; I+ P2 p2 b150 cc9 t7 s7 F7 {3 m9 D
動物性鮮奶油
' M# t+ B5 i, z4 K3 ^; r& Y  O100 cc
% W* J/ n# ~2 t* O* H# W
/ A6 {+ ]3 B9 ?0 F$ N7 E' z2 Z" a4 x  f: e
先取出 Cream cheese 100g,讓它在室溫下變軟,方便稍後操作
! a' D8 ]1 T( v& }; Z
  d/ d3 S& o; }4 X( v& Y% M* I先來做焦糖液,取一個有長柄的鍋子,在鍋內放入 40g 細砂糖以及第一份水 15cc,這份水可以差不多室溫就好。這兩樣放入鍋中後,稍微搖勻讓糖都可以泡到水,然後開火。沒經驗就直接一路小火也沒關係,有經驗可以先中大火,後面出現大泡泡再轉小火。開火後就不要攪拌了,頂多就是稍微輕輕地搖晃一下" J( t4 l5 k0 t; \

" S! g: }1 @5 Q1 @$ _/ C! k9 X注意,本步驟會有一些危險,請小心操作。當焦糖顏色呈現深褐色後,關火,然後加入第二份 15cc 的水。但水的溫度要是比焦糖的溫度低太多時,焦糖會容易噴濺,建議將溫水(或再高溫一些的水,操作時請小心)倒在有柄小鍋,讓手盡可能離焦糖不要太近,再把第二份水倒入焦糖,然後用湯匙迅速攪拌均勻,趁熱倒入模型放涼+ _. l% C9 [% Q6 Z
注意,本步驟會有一些危險,請小心操作。當焦糖顏色呈現深褐色後,關火,然後加入第二份 15cc 的水。但水的溫度要是比焦糖的溫度低太多時,焦糖會容易噴濺,建議將溫水(或再高溫一些的水,操作時請小心)倒在有柄小鍋,讓手盡可能離焦糖不要太近,再把第二份水倒入焦糖,然後用湯匙迅速攪拌均勻,趁熱倒入模型放涼
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取個大一點的鍋子或盆,放入軟化後的 Cream cheese,以及 20g 的糖,用刮刀攪拌均勻後,再加入 60g 的煉乳繼續攪拌' M, j* ^' b% @& M( U2 X

2 D; q, _% r1 y' U% [! B0 v甜味都加好後,以每次加入一顆蛋,用打蛋器攪拌均勻後,再加下一顆蛋,直到四顆都加入了。攪拌時,請以畫圈圈的方式攪拌,以避免打入太多的空氣
' Y" @6 u- @9 e& Z* a/ z% S% B/ Z% H* [! |: ^. w

  k% |: Q! x0 f; a" ~9 w
8 j1 m/ H! c7 r* y' S* P找個鍋子,在裡面加入 150cc 的全脂牛奶,以及 100cc 的動物性鮮奶油,邊加熱邊攪拌,直到溫度上升到攝氏 50 度後關火5 Q  w! B1 a. V8 @6 X1 ]2 |
9 R7 Q2 }( C/ k1 j
將 步驟6 倒入 步驟5,邊加入時要記得邊攪拌(不然會變蛋花)。都攪拌好了後,過篩(有過篩成品口感差很多,請務必不要偷懶),然後將過篩過的布丁液倒入內有焦糖的模具內。焦糖一定要凝結,布丁液注入時,才不會將焦糖沖散
; B! Z9 ~' L' ~+ ~+ [* q& c- u$ X( s8 o8 }5 x
家中沒有烤箱,我用蒸籠來蒸布丁。我的蒸籠是傳統兩層式的,下層加水,上層擺上內有布丁液的模具。模具放入蒸籠前,輕敲一下模具,把空氣排除。在上層放上筷子,把蒸籠鍋蓋架在筷子上,讓蒸籠可以開一小縫讓水汽排出(可以不用蓋上錫箔紙)
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0 [  E7 H9 r) ~3 j6 j視自家瓦斯爐或 IH 爐火力大小,建議先大概來個中小火蒸十分鐘。準備一把水果刀,插入布丁再拔出來,如果完全不沾就是熟了。如果會看到布丁液,就以每次再蒸五分鐘的方式蒸到熟4 T! }% I/ V' u& [9 I
成品蒸熟後,取出放涼,再放到冰箱一晚,讓它定型。定型後,請參考索艾克的影片,但可以考慮用吹風機吹布丁就好,讓布丁可以滑落至盤子2 z: R3 J+ ?+ x4 c

8 ~; J; j+ E# d) `! k- W, S  B2 l6 t5 K9 ^' P' @5 @3 {
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