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麵糊7 E: O2 ~( v9 }# U
全蛋
( u6 V! I4 M4 ^9 H+ e6顆6 _: A/ l- E% H0 y, j7 Y7 P
無鹽奶油或液態無味油. P: z7 Z: P" ?; I! l
70克
2 l, A+ u4 m8 b低筋麵粉: E2 x7 t8 H) u% y) H4 z# H3 g, D
75克, }! N& k. B" X5 S& i# m5 Z2 c
玉米粉& w, a+ h) b3 ~ T' I J7 \$ b8 I" [
10克
: Z9 E* m' o# N8 S% f牛奶. S+ s6 B" ]0 S4 L$ \: p- c5 Q
65克9 i- u' u4 T1 n- h* I C' T
棕櫚糖或糖. U# ~; |' }+ c
60克
' N4 |3 I7 l! W/ a檸檬0 Y& e+ r& M; U+ c; `7 S9 Q( B, j5 _
1小塊9 W# Y* o! t. G' ~
香草精2 Z8 e( o, c& }5 ]5 F; M
2茶匙( n5 s. P" q6 p0 b: v
巧克力蛋糕糊
$ R. K4 ^% j ^2 ], S" {無糖可可粉
9 j- } C% ], A. G10克
8 O$ ]9 z. ^8 ?* S/ s# p: }* d. F8 b* p7 o3 n8 @* x( _7 D' p3 ^
) R, N8 V7 Z, y$ e/ z
先將五顆蛋的蛋白和蛋黃分開，然後在蛋黃裡打入1顆全蛋；其它材料都先秤好，低粉與玉米粉秤在ㄧ起並篩過；分好的蛋白可先放入冰箱冷藏；7 p) l6 `/ \% E9 b' I6 l {
將油小火加熱到出現油絲，約70度左右；油類可選擇玉米油、玄米油、或無鹽奶油，漢子用的是優質的初榨橄欖油；
' D7 F: b& _8 K" h! k加熱油時可以先鋪烘培紙，剪剛好的寬度，將兩張十字交疊即可；" \+ i7 R2 S! s5 S$ B
加熱好的油，沖入粉類中，1 J& Q9 _8 l, \( a: ^
攪拌均勻，讓粉糊化，靜置ㄧ下讓粉糊降溫； Z8 A& j& u8 k5 f
3 O/ R z, F4 i9 [2 Z* ~8 ~: A3 {& |, |. I" h4 A) P
蛋黃先打散；2 o; _9 i: i% x! R$ U
粉糊降溫後，加入牛奶；
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拌勻；
$ k+ J7 q/ ]" c9 a將粉糊倒入蛋黃液中，並加入香草精，ㄧ起拌勻；
! F: O5 y) E, Q舀1大匙蛋黃糊與可可粉混勻備用，做純原味的話就可以省去這個動作；
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5 o% r: C/ R3 b, z l# a' I蛋白從冰箱取出，先打出大泡泡，擠入檸檬汁，繼繼打到泡泡變多，分三次加入糖，持續打到拉起後有倒勾狀即可；
5 I+ p5 ^, V9 k$ W2 q, S先舀三分之一蛋白霜進原味蛋黃糊中混勻；4 j8 ]0 D+ o% R- y
並舀約50克蛋白霜進巧克力蛋黃糊中(做純原味的話可忽略此步驟)；- A; l6 K2 \. E' M2 w, ?0 y
再將混勻的蛋黃糊，全數倒進剩下的蛋白霜中，輕快拌勻，- V: w5 J+ ?3 T+ Y# }5 Q2 Y
讓蛋糕糊呈現拋拋的狀態；
( o; R* d' f' `6 g! j煮滾一壺水；
4 ~: N C, H' v將拌好的蛋糕糊倒入進模具中，抹平後震出氣泡；& i5 v6 z0 n' M) m+ g6 H
接著將巧克力的蛋白霜與蛋黃糊也混勻後，! j" X; f6 M: Y) O9 f( R& S5 h
(做純原味的話請忽略此步驟)倒在模具裡，同樣的要抹平後震出氣泡；烤箱預熱到150度，預熱前在烤箱最底層放一個有深度的烤盤，倒入熱水70～80度左右就可以；底下烤盤有裝水，上面ㄧ層放網子，蛋糕放在網子上，烘烤45～50分鐘，依自家烤箱的狀態做調整；
" S6 b, u: V' v5 N. @ W烤好後取出蛋糕模，藉由拉起兩邊的烘培紙，將蛋糕放到晾網上，把四週的烘培紙往下拉開，輕拍蛋糕是會晃動的；待略涼後即可享用
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發表於 2023-12-23 15:27:28