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焦糖
# ~* a) n( w6 ~3 e+ C, X6 D細砂糖/ ]7 j& R3 u6 R s
40 g* ?' @! q. H$ \+ {# i, h. k
水0 m7 H. e3 H$ i* D1 P8 {3 E
15 cc4 c+ @, ]9 w# a3 E; j% C$ z
熱水6 `8 _5 _: {) _7 f) r* b: a
15 cc
& p/ W( K. A3 |; m2 z布丁液, d5 E7 @# H$ p* A( w
Cream cheese- b$ j( Z c7 L/ Z( |- G
100 g0 x# D( t- w' N- z* F5 @
細砂糖
1 ` K/ N6 C: [20 g
: a% M7 q' L% y; N0 ]0 e: @" l; d煉乳
5 d: j( m, o/ B& N60 g
$ U6 P' O, c" N. r全蛋
$ Q3 b- d$ s8 u Z2 {9 ^7 }4 顆7 j5 u8 T0 e: [( J4 Z2 M& P" F
全脂牛奶
) ^/ [6 |# ?9 Q! j1 ^! S; u8 b150 cc
# g5 Q% w% _$ I. E+ h% L動物性鮮奶油
: h( _: ^" N* r100 cc u- @% j$ T9 a' d
% n) y2 T3 i- G/ I8 |3 R) O: ?/ a% ?
先取出 Cream cheese 100g,讓它在室溫下變軟,方便稍後操作$ W' u0 B! ~& e1 G M
* c9 m+ U+ P. i0 z4 G
先來做焦糖液,取一個有長柄的鍋子,在鍋內放入 40g 細砂糖以及第一份水 15cc,這份水可以差不多室溫就好。這兩樣放入鍋中後,稍微搖勻讓糖都可以泡到水,然後開火。沒經驗就直接一路小火也沒關係,有經驗可以先中大火,後面出現大泡泡再轉小火。開火後就不要攪拌了,頂多就是稍微輕輕地搖晃一下
, U) a( F* ]" B- H/ f( i" }$ p
# f0 ~9 _- ~- F% G2 V注意,本步驟會有一些危險,請小心操作。當焦糖顏色呈現深褐色後,關火,然後加入第二份 15cc 的水。但水的溫度要是比焦糖的溫度低太多時,焦糖會容易噴濺,建議將溫水(或再高溫一些的水,操作時請小心)倒在有柄小鍋,讓手盡可能離焦糖不要太近,再把第二份水倒入焦糖,然後用湯匙迅速攪拌均勻,趁熱倒入模型放涼. Z- h0 s2 n: J9 m$ L/ d
注意,本步驟會有一些危險,請小心操作。當焦糖顏色呈現深褐色後,關火,然後加入第二份 15cc 的水。但水的溫度要是比焦糖的溫度低太多時,焦糖會容易噴濺,建議將溫水(或再高溫一些的水,操作時請小心)倒在有柄小鍋,讓手盡可能離焦糖不要太近,再把第二份水倒入焦糖,然後用湯匙迅速攪拌均勻,趁熱倒入模型放涼
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. s0 G; ]0 N9 h) o/ G' y取個大一點的鍋子或盆,放入軟化後的 Cream cheese,以及 20g 的糖,用刮刀攪拌均勻後,再加入 60g 的煉乳繼續攪拌
* Z6 z& e$ v( B( ~: ?7 a* H/ U
& W7 f% o, L$ F1 \( P8 [甜味都加好後,以每次加入一顆蛋,用打蛋器攪拌均勻後,再加下一顆蛋,直到四顆都加入了。攪拌時,請以畫圈圈的方式攪拌,以避免打入太多的空氣, Q/ m! {: i$ l
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5 I$ @$ Z4 W5 m* K, [找個鍋子,在裡面加入 150cc 的全脂牛奶,以及 100cc 的動物性鮮奶油,邊加熱邊攪拌,直到溫度上升到攝氏 50 度後關火: a- U# t2 T5 ?+ W; d3 J
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將 步驟6 倒入 步驟5,邊加入時要記得邊攪拌(不然會變蛋花)。都攪拌好了後,過篩(有過篩成品口感差很多,請務必不要偷懶),然後將過篩過的布丁液倒入內有焦糖的模具內。焦糖一定要凝結,布丁液注入時,才不會將焦糖沖散
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家中沒有烤箱,我用蒸籠來蒸布丁。我的蒸籠是傳統兩層式的,下層加水,上層擺上內有布丁液的模具。模具放入蒸籠前,輕敲一下模具,把空氣排除。在上層放上筷子,把蒸籠鍋蓋架在筷子上,讓蒸籠可以開一小縫讓水汽排出(可以不用蓋上錫箔紙)
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$ P# f$ l4 G1 g! J視自家瓦斯爐或 IH 爐火力大小,建議先大概來個中小火蒸十分鐘。準備一把水果刀,插入布丁再拔出來,如果完全不沾就是熟了。如果會看到布丁液,就以每次再蒸五分鐘的方式蒸到熟! S# I6 |; a. p) P: p
成品蒸熟後,取出放涼,再放到冰箱一晚,讓它定型。定型後,請參考索艾克的影片,但可以考慮用吹風機吹布丁就好,讓布丁可以滑落至盤子* ~+ t. h0 j: y
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