脆皮巧克力蛋糕捲

acchenry

蛋黃糊
鮮奶
50g
! a% [6 R& F5 q2 k" o2 z" x& |. V葵花油
45g
* o2 ^3 w. a4 b低筋麵粉
71g
蛋黃
4顆
無糖可可粉
' m& p2 [1 y7 O3 r9 B6 G; c20g
溫熱水
; m# ~3 n4 I' r' M3 f5 F30g
蛋白霜
6 s. b, a% a/ d6 q. d6 b5 v蛋白
  m% P5 l6 s% t8 t( F: E4顆
( `+ E. j. o3 d& `0 C8 `上白糖
60g
内餡：巧克力鮮奶油
3 v# E9 P0 S) c" {A. 動物性鮮奶油
! V& [+ ]& p; Z6 \" K# a* S& N7 T27g
* J! T. e" O; C7 ?7 A- D7 S7 aA. 黑巧克力
  {) v5 |4 c6 |: Z8 }: j( f27g
6 G! F8 E) t. e8 xB. 動物性鮮奶油
150g
B. 糖粉
12g
* N  Z7 E0 [! y, M  A: P" |: O表面：脆皮巧克力
% f3 T5 g  S- ^6 ]: X黑巧克力
  g& Y  B3 C. `$ t& _! ?* w6 t100g
玉米油
6 h% U6 s3 g' `45g
杏仁堅果碎
1 B; |7 P7 p3 ]8 N& S: o35g
* O1 m7 w8 E0 A2 `/ I7 Y# v: Q

製作準備：
8 l' U5 S+ B! A1. 粉類過篩
2. 分蛋，蛋白冰冷藏備用
4 {. j- V' p7 i3 ?3 R; o) L3. 烤箱預熱至150°C備用
4. 烤盤鋪上油布備用
5. 打發鮮奶油的工作盆和攪拌頭先冰到冷凍庫備用
( l' f2 n& Y/ e  P5 r
* v) n- S# v1 K: C4 n4 z蛋黃糊：
# S, u: g/ y- ]/ H" R/ ~' E1. 鮮奶和油攪拌至完全乳化，油水不分離
) M1 X% K( j+ L0 T! i1 L. x( B$ e6 ?2. 加入過篩的低筋麵粉，以Z字型的方式攪拌至看不見粉末
' r$ t. n" L4 v" J; x3. 分兩次加入蛋黃，以Z字型的方式攪拌至順滑
/ C4 ~7 S2 g* U" I5 z7 h4. 可可粉加入熱水，攪拌至沒有粉末，再倒回主鍋
5. 以Z字型的方式攪拌至滑順，備用

9 z; c7 B4 x. H2 K蛋白霜：
' C( n2 {  v6 _* Z1. 高速打發至有大氣泡，加入1/3的砂糖，高速攪拌
2. 泡沫變小之後加入1/3的砂糖，繼續高速攪拌
' o" k, u. d+ d, g- b4 ]& G3. 明顯紋路一出現，加入剩下的砂糖，轉中速攪拌
4. 提起攪拌機呈現大彎鈎狀，就是所謂的濕性發泡，蛋糕捲到這個階段就可以啦~

1 Z/ c9 b. @/ i  D: x1 j. S混匀：
1. 將三分之一的蛋白霜加到巧克力蛋黃糊内，以自己習慣的不會消泡的手法拌匀
2. 將蛋黃糊倒入剩下的蛋白霜内，以自己習慣的不會消泡的手法攪拌均匀
$ j4 D$ I; {# p+ n2 |' a+ r3. 倒入烤盤中，傾斜烤盤，讓麵糊滑動到四個角落
4. 輕震幾下，震出大氣泡
8 P# |! ~, e8 n  G
4 l- C" H) \* `$ Z2 v& x烤焙&出爐：
1. 150°C烤22分鐘
2. 160°C烤13分鐘
3. 時間到用三隻手指輕壓蛋糕捲表面，不凹陷、不沾黏、微離模、會回彈即可出爐
4. 出爐立刻震幾下，震出水汽
* E( H3 s- g/ j* i9 K! Q/ Q" ]* K5. 將蛋糕連同油布取出，放在架子上，撕開四周油布，放涼
6. 過10分鐘蓋上一張烘焙紙，以免表面乾掉捲起時造成開裂


$ x- g3 g# f9 R5 e/ c
% L, _/ S0 U1 N7 [1 w9 k蛋糕捲：
2 r+ U- b; h. c/ t. q7 }1. 摸起來是溫的時候就可以翻面，撕開油布，這面就是毛巾面
2. 蓋上一張烘焙紙，再翻面放置跟手溫差不多的溫度（毛巾面朝下）
# m2 V+ b6 ^/ c3 f4 ]" f" j蛋糕捲：
0 s* X2 M" g" w6 s. @# g+ l4 L$ \1. 摸起來是溫的時候就可以翻面，撕開油布，這面就是毛巾面
' D& d% q2 M8 X+ i. [  G3 S6 x2. 蓋上一張烘焙紙，再翻面放置跟手溫差不多的溫度（毛巾面朝下）

! @( A; p. D7 e; C蛋糕捲：
2 `# ~, A) @1 U  y6 j1. 跟手溫差不多溫度的時候就可以先捲起啦！
4 h' x. b6 `, v% \8 T, A2. 先切掉四個邊邊（因爲跟烤盤貼著，四個邊通常會較硬一些，如果不切掉捲的時候容易開裂）
3. 至於捲的方法請參考各路大神XD
2 g  V6 @/ R% p. k5 {2 d4. 捲好後備用

内餡：
1. 烤焙過程中先將内餡A的鮮奶油加熱至鍋邊冒泡
2. 倒入内餡A的巧克力，融化並攪拌至滑順
( a2 x. O) b  o' b$ Z3. 將内餡B的鮮奶油和糖粉打發至6分發
4. 加入放涼的A料，再打發至8分發

混合：
1. 將巧克力鮮奶油抹上蛋糕捲
' h4 B7 q; c; I) v/ O2. 捲起，冷藏一個小時備用
混合：
# p5 o2 C( D) `) E# k- t6 C1. 將巧克力鮮奶油抹上蛋糕捲
9 e; N5 E+ X2 h/ B2. 捲起，冷藏一個小時備用
( L! n" L$ t- F0 s1 u& a7 ?( c" \
表面：
1. 隔水加熱黑巧克力
8 T+ m+ A* s1 S" }/ [+ L2. 攪拌至順滑後加入玉米油，攪拌均匀
$ Q. v& n' Z6 h" A; o3. 離火，加入杏仁碎，拌匀
4. 淋在蛋糕捲上，冷藏兩個小時以上即可享用